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名厨奶爸秦风徐菲
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第47章 火候控制

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“炒菜最重要的就是火候,根据烹饪方式的不同,火候温度也不一样,比如炸,熘,涮等要求菜肴香,嫩,脆,酥,制菜速度快,多用高温速成,而炖,煨,焖,烧,煮,扒就要求菜肴软,烂,需经过一段时间家加熟,多用小热量慢慢加热的处理方法...”

秦风先把基本的理念给乔露普及一下。

乔露此时则是不停的记着笔记,力争不漏下一个字。

“这些你可以先记着,现在教你炒第一个菜,就是红烧肉,这道菜要求的是刀工和火候,火候一定要把握好,否则就不能做出来肥而不腻的味道出来。”

秦风说完之后,伸手示意她开始,火锅肉可是作为厨师练习基本功的必做菜,对于现在的乔露而已可以说是非常的合适。

乔露拿出一块煮好的肉,开始切了起来,每一片的厚度都是一样的,看起来也是非常的漂亮。

一旁的秦风看着她切出来厚薄均匀的肉片,不住的点着头。

等乔露把肉切好之后,他继续讲解起来:“你也看我做过很多吃了,步骤和时间应该都非常了解,我就不多说了,按照你的理解来。”

乔露点了点头,等锅里的油热起来之后,立刻把肉和辣椒放了进去,开始炒了起来。

六分钟后,乔露感觉差不多了,于是把锅里的肉盛了起来,望向秦风问道:“师傅,你看看怎么样?”

“你自己先尝尝。”

秦风一眼就看出了问题所在,但是想让她自己发现。

乔露夹起一块肉放进嘴里,嚼了嚼,沉思了一会后说道:“感觉有点老了,有些硬。”

秦风点了点头说道:“对的,你能尝出问题来还是不错的,倒了吧!继续炒。”

“倒了?师傅,会不会有点浪费啊!”

乔露见把这一盘回锅肉倒了,心里倒是有些心疼。

“不然你也可以吃了,知道鱼翅是从哪来的吗?就是鲨鱼的鱼鳍,而且只要鱼鳍,其他部位全都扔了,你要记住,咱们一勺间只给客人提供最好。”


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